AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE ALMOÇO DOS FUNCIONÁRIOS DE UMA ASSOCIAÇÃO PARA DEFICIENTES EM SÃO PAULO

Aline Veroneze de Mello, Juliana Masami Morimoto

Resumo


Objetivo: Avaliar a qualidade do cardápio de almoço dos funcionários de uma associação para deficientes em São Paulo e comparar com os parâmetros preconizados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Material e Métodos: Foi utilizado o método AQPC (Avaliação qualitativa das preparações do cardápio) para avaliar o cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) seguindo os seguintes critérios: presença de frutas, doces e frituras ou associação dos mesmos, carnes gordurosas, oferta de folhosos, presença de alimentos ricos em enxofre e combinação de cores. Resultados: Os clientes da UAN têm preferência por sobremesas elaboradas, que estão incluídas no cardápio todos os dias e, em 69% deles têm-se frutas como opção ao doce. Frituras estão presentes em 45,2% dos dias e a associação de doces e frituras apresenta-se em 42,9% das vezes; carne gordurosa foi ofertada em 54,8% dos dias, a oferta de folhosos teve 100% de ocorrência e em 42,9% dos dias o feijão estava associado a duas ou mais preparações ricas em enxofre. Obteve-se um valor de 16,7% de NDPCal% (Net Dietary Protein Calories - %). Conclusão: Embora a UAN apresente um cardápio que oferte folhosos diariamente, também fornece uma elevada quantidade de doces, frituras, carnes gordurosas e NDPCal%, além de não apresentar frutas no cardápio em todos os dias, o que o torna inadequado em relação à legislação do PAT. Ainda, é importante que os cardápios contenham preparações coloridas. Contudo, o método AQPC pode ser um bom instrumento de planejamento de cardápios mais atrativos, variados e saudáveis.


Palavras-chave


Alimentos; planejamento de cardápio; unidade de alimentação e nutrição; análise qualitativa.

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DOI: http://dx.doi.org/10.18066/revistaunivap.v24i46.345

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