AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE CAFÉ ARÁBICA CLASSIFICADOS QUANTO À QUALIDADE DA BEBIDA

Leandro Levate Macedo, Bárbara Zani Agnoletti, Cintia da Silva Araújo, Wallaf Costa Vimercati

Resumo


A qualidade da bebida está diretamente relacionada com a composição química dos grãos. É relevante estabelecer uma relação entre a composição química e a qualidade da bebida. O objetivo foi comparar os valores de pH, umidade e teor de sólidos solúveis de cafés arábica (Coffea arabica L.) cru e torrado de diferentes padrões de qualidade da bebida. O café foi submetido a classificação quanto a qualidade da bebida, realizada por provadores treinados. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, umidade e teor de sólidos solúveis totais. A torrefação proporcionou algumas alterações na composição dos grãos de café. Para os grãos crus e torrados, o pH apresentou diferenças entre os padrões de qualidade, a umidade não apresentou diferença entre as classificações e o teor de sólidos solúveis totais apresentou-se diferente apenas para a bebida riada cru. Concluiu-se que existem diferenças na composição dos grãos de café relacionadas com a qualidade e tratamento a que estes são submetidos.


Palavras-chave


Café arábica; Qualidade; pH; Umidade; Sólidos solúveis.

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DOI: http://dx.doi.org/10.18066/revistaunivap.v22i40.656

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