ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DO MUNICÍPIO DE SANTO ANDRÉ

Autores

  • Edeli Simioni de Abreu UPM - Universidade Presbiteriana Mackenzie
  • Flavia da Silva Medeiros FEFISA – Faculdades Integradas de Santo André, Santo André, SP
  • Deborah Adolfo Santos FEFISA – Faculdades Integradas de Santo André, Santo André, SP

DOI:

https://doi.org/10.18066/revunivap.v17i30.24

Palavras-chave:

microbiologia de alimentos, higiene de alimentos, comida de rua

Resumo

Os coliformes termotolerantes são definidos como “capazes de fermentar a lactose em meio EC, com produção de gás, no meio de 48 horas, a 45,5 °C”. O presente estudo teve por objetivo verificar a presença ou ausência de coliformes termotolerantes em amostras das mãos de manipuladores de alimentos de vias públicas do município de Santo André. A população de estudo foi composta por 12 manipuladores de cachorro-quente. Os métodos utilizados foram: um questionário observacional e um aplicado ao manipulador, além de coleta de amostras das mãos dos manipuladores, submetidas a meios de cultura. Todas as amostras inoculadas no meio de cultura nutriente apresentaram contaminação. Dos 108 tubos de Durhan com caldo VBB inoculados 100 (92,59%) apresentaram turvação do meio e 50 (46,30%) apresentaram formação de gás no interior do tubo de Durhan caracterizando a presença de coliformes totais. Foram inoculados 36 caldos EC, os quais 91,66% e 50% das amostras coletadas das unhas, 83,33% e 58,33% dos dedos e 75% e 66,67% das palmas das mãos apresentaram turvação e formação de gás respectivamente evidenciando a presença de coliformes termotolerantes. Vinte e quatro amostras foram utilizadas para confirmação da presença de E. coli, quinze (62,5 %), apresentaram colônias verde-brilhantes em meio EMB. Concluiu-se que o principal motivo pelo qual, várias amostras se apresentaram contaminadas por coliformes foi a higiene das mãos insuficiente, já que 100% dos manipuladores não lavavam as mãos durante o trabalho mostrando a necessidade de atitudes dos órgãos competentes para eliminar ou minimizar os riscos de contaminação.

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Biografia do Autor

Edeli Simioni de Abreu, UPM - Universidade Presbiteriana Mackenzie

Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo - Campus Ipiranga (1984), mestrado em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (2000) e doutorado em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (2003) . Tem experiência na área de Nutrição e docência, com ênfase em Análise Nutricional de População e Administração de UANs, atuando principalmente nos seguintes temas: manipuladores de alimentos, colesterol, alimentos funcionais e fortificação de alimentos. Atualmente é professora Adjunto I do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie em tempo integral, ministra aulas da área de alimentos: bromatologia, tecnologia dos alimentos e higiene e legislação de alimentos. É coordenadora dos estágios do CCBS da UPM. Desenvolve pesquisa na área de alimentos e de saúde pública.

Flavia da Silva Medeiros, FEFISA – Faculdades Integradas de Santo André, Santo André, SP

Nutricionista formada pela FEFISA

Deborah Adolfo Santos, FEFISA – Faculdades Integradas de Santo André, Santo André, SP

Nutricionista formada pela FEFISA

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Publicado

2011-12-22

Como Citar

Abreu, E. S. de, Medeiros, F. da S., & Santos, D. A. (2011). ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DO MUNICÍPIO DE SANTO ANDRÉ. Revista Univap, 17(30), 39–57. https://doi.org/10.18066/revunivap.v17i30.24