TEMPERATURAS DAS DIETAS DE PACIENTES SERVIDAS EM UM HOSPITAL

Autores

  • Camila Kelly de Sena Souza Universidade Presbiteriana Mackenzie
  • Mônica Glória Neumann Spinelli UniversidadePresbiteriana Mackenzie
  • Andrea Carvalheiro Guerra Matias

DOI:

https://doi.org/10.18066/revistaunivap.v22i39.317

Palavras-chave:

Dietas hospitalares, temperatura dos alimentos, qualidade dos alimentos.

Resumo

Para que o alimento possa cumprir seu papel de mantenedor do estado nutricional dos pacientes, é preciso considerar a composição nutricional, a qualidade microbiológica e os aspectos organolépticos da refeição. Nesse contexto, este estudo teve por objetivo avaliar a temperatura das preparações destinadas aos pacientes de um hospital particular em São Paulo. As refeições são acondicionadas em dois tipos de recipientes: pratos retornáveis e pratos térmicos descartáveis capazes de suportar reaquecimento em forno micro-ondas. Neste trabalho, foram analisadas as dietas oferecidas no almoço e jantar dos pacientes em sete refeições. A temperatura foi aferida na montagem, e antes da entrega ao paciente com um termômetro a laser. Todos os alimentos apresentaram temperaturas corretas ao final da cocção, porém apenas 5,4% das preparações se encontravam em temperatura de segurança no momento da montagem das bandejas dos pacientes. Nas copas, 8,9% das preparações se encontravam abaixo da temperatura correta, após o reaquecimento. Apesar do reaquecimento final possivelmente melhorar a aceitação da dieta, a qualidade microbiológica pode estar comprometida, uma vez que os alimentos foram mantidos em temperatura inadequada entre uma e duas horas. Torna-se necessário investimento em novos equipamentos no local de produção, para evitar perda da temperatura antes da montagem das bandejas com consequente aumento do tempo de exposição dessas preparações em temperaturas inadequadas, além de manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos utilizados no local de distribuição, treinamento dos funcionários e monitoramento constante da temperatura durante todo processo produtivo.

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Biografia do Autor

Camila Kelly de Sena Souza, Universidade Presbiteriana Mackenzie

Graduanda do curso de Nutrição

Mônica Glória Neumann Spinelli, UniversidadePresbiteriana Mackenzie

Nutricionista, mestre e doutora em Saúde Pública (área de concentração -nutrição) pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), professora adjunta do curso de nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie

Andrea Carvalheiro Guerra Matias

Nutricionista, mestre e doutora em Saúde Pública (área de concentração -nutrição) pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), docente do curso de nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Publicado

2016-08-09

Como Citar

Souza, C. K. de S., Spinelli, M. G. N., & Matias, A. C. G. (2016). TEMPERATURAS DAS DIETAS DE PACIENTES SERVIDAS EM UM HOSPITAL. Revista Univap, 22(39), 5–15. https://doi.org/10.18066/revistaunivap.v22i39.317