OFERTA DE SÓDIO EM REFEIÇÕES DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR

Resumo

Inúmeras evidências relacionam o excesso de sal consumido pela população com o aumento de doenças crônicas não transmissíveis. Dados da POF 2002-2003 indicam que o consumo de sódio da população brasileira é quase duas vezes maior que o recomendado. Esse estudo teve como objetivo avaliar a quantidade de sódio extrínseco utilizado em preparações de uma unidade de alimentação e nutrição terceirizada de uma escola privada de São Paulo, que atende, aproximadamente, 60 clientes. A oferta total dos alimentos servidos foi obtida pesando-se todas as preparações e subtraindo-se as sobras. Os restos não foram analisados neste trabalho. Para calcular a quantidade de sódio de cada preparação, foi pesada a quantidade de sal, de tempero industrializado para arroz e outros temperos ricos em sódio antes de serem utilizados no preparo. Foi observada uma oferta média per capita de 1099,5mg de sódio, valor maior que o recomendado pelo PAT. A oferta de sódio nessa unidade estudada é alto. É importante que se faça uma adequação como medida de prevenção de risco à saúde e com caráter educativo, já que se trata de refeição de unidade escolar. Os serviços de alimentação têm, por dever, proteger a saúde de seus clientes e colaboradores, e, portanto, devem ser mais criteriosos com a quantidade de componentes prejudiciais à saúde utilizados em suas preparações, além de padronizarem as receitas, indicando as quantidades de sal a serem utilizadas.