QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE COUVE MANTEIGA (BRASSICA OLERACEA) MINIMAMENTE PROCESSADA COMERCIALIZADA EM SÃO PAULO, BRASIL

Autores

  • Gracielle Gesteira Rocha Universidade Presbiteriana Mackenzie
  • Alice Michi Chibana Miyagi Universidade Presbiteriana Mackenzie
  • Lívia Itapema Guimarães Universidade Presbiteriana Mackenzie
  • Vanessa de Lima Cardoso Universidade Presbiteriana Mackenzie
  • Andrea Carvalheiro Guerra Matias Universidade Presbiteriana Mackenzie
  • Edeli Simione de Abreu Universidade Presbiteriana Mackenzie

DOI:

https://doi.org/10.18066/revunivap.v20i36.212

Palavras-chave:

higiene dos alimentos, manipulação de alimentos, contaminação de alimentos.

Resumo

O aumento da procura por alimentos prontos para consumo incentiva o desenvolvimento de novas tecnologias para o processamento de alimentos. Dentro desse contexto, alimentos frescos atraem os consumidores, promovendo a ascensão de produtos de conveniência com vida útil prolongada, qualidade sensorial e nutritiva. Os vegetais minimamente processados são aqueles que passaram por modificações físicas, ou seja, foram descascados, picados, torneados e ralados, entre outros processos, mas mantidos na forma fresca e, metabolicamente, ativos. Esses produtos são sensíveis à deterioração, bem como podem ser veículos de micro-organismos patogênicos ao homem. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de quatro marcas de folhas de couve manteiga, minimamente processadas, declaradas como higienizadas, comercializadas em supermercados localizados na área metropolitana da cidade de São Paulo. A temperatura de conservação foi mensurada nos locais de venda. As análises microbiológicas realizadas foram contagem padrão de mesófilos aeróbios, leveduras e bolores, teste qualitativo para avaliação da presença de coliformes totais e Escherichia coli. Todos os produtos apresentaram temperaturas acima de 10°C (14,3 ± 1,9°C), valor este acima da recomendação do fabricante (8°C) e legislação vigente (<10°C por mais que 4 horas). A contagem de mesófilos, leveduras e fungos também apresentou valores acima dos preconizados, 1,0x108±9,5x107; 7,3x107 ± 8,0x107,respectivamente. Foi observada a presença de coliformes totais e Escherichia coli, em todas as amostras, pelo teste qualitativo. Concluiu-se que os produtos analisados, uma vez declarados como higienizados, estavam impróprios para o pronto consumo, sugerindo inadequação no processo de higienização e conservação por parte dos fabricantes e distribuidores, respectivamente. Faz-se necessária a intensificação de ações dos órgãos de fiscalização e saúde.

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Biografia do Autor

Gracielle Gesteira Rocha, Universidade Presbiteriana Mackenzie

Discente do Curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas de da Saúde.

Alice Michi Chibana Miyagi, Universidade Presbiteriana Mackenzie

Discente do Curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas de da Saúde.

Lívia Itapema Guimarães, Universidade Presbiteriana Mackenzie

Discente do Curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas de da Saúde.

Vanessa de Lima Cardoso, Universidade Presbiteriana Mackenzie

Discente do Curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

Andrea Carvalheiro Guerra Matias, Universidade Presbiteriana Mackenzie

Nutricionista, Professora Doutora dos cursos de Nutrição, Farmácia  e Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

Edeli Simione de Abreu, Universidade Presbiteriana Mackenzie

Nutricionista, Professora Doutora dos cursos de Nutrição,  e Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

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Publicado

2015-01-05

Como Citar

Rocha, G. G., Miyagi, A. M. C., Guimarães, L. I., Cardoso, V. de L., Matias, A. C. G., & Abreu, E. S. de. (2015). QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE COUVE MANTEIGA (BRASSICA OLERACEA) MINIMAMENTE PROCESSADA COMERCIALIZADA EM SÃO PAULO, BRASIL. Revista Univap, 20(36), 47–53. https://doi.org/10.18066/revunivap.v20i36.212